清朝の光緒年間(1875～1908)。四川省成都城外北門通り順河街(四川木材の木場)に萬宝醤油がありました。萬宝醤油は、醤油、みそ、漬け物を扱う店です。この店の経営者温さんの末娘の”巧巧”(チャオチャオ)さんは大変美しい娘でしたが顔に白麻子(アバタ)がありました。しかしアバタまでも魅力的な巧巧さんは十七歳の時に材木屋の番頭陳志景さんに見初められ結婚しました。志景さんは四人兄弟の末っ子であったためか、巧巧さんは嫁いびりにあい辛い日々を過ごしました。巧巧さんが辛そうなので、志景さんは店をやめ家を出ました。親からわずかな金と、街外れの三軒の家を分けてもらい真ん中の家に住みました。右側の家を羊肉屋、左側の家を豆腐屋に貸し、巧巧さんは針仕事、志景さんは菜種油屋で働きました。

ある時ご主人の志景さんは事故で死んでしまいました。もともとこの地方の人々は収入が厳しく、盆と暮れ以外は着物を新調することがないので、針仕事と家賃収入だけでは生活は苦しく、辛い日々を送るようになりました。そんな巧巧さんを励まそうと、陳志景さんの友人が野菜や肉などを持って遊びに来るようになり、お返しにお茶や食事を出したりしていました。なかでも食材を羊肉屋さんと豆腐屋さんから分けてもらった料理が評判になり、昼食やお弁当などの注文も増え、生活も安定してきました。羊肉と豆腐で作った料理は最初「羊肉豆腐」と云う料理でしたが、巧巧さんの顔にアバタがあったので街の人は麻(アバタ)婆(おばさん)豆腐と呼び、いつのまにか麻婆豆腐の料理名が定着していきました。麻婆豆腐の店を出すとき、屋号がなかったので、亡くなったご主人の性の陳を頭につけ”陳麻婆豆腐”としました。(中国では夫婦別姓です。)当時の風習として、女性は仕事中もベールを着けて働くのが普通でした。しかし、巧巧さんの店は忙しくてベールを着けている暇もなく、素顔で働いていたため、お客様はさらに楽しく召し上がったそうです。

その辛さは唐辛子と豆板醤（トウバンジャン）、そして仕上げに加える花椒（四川山椒）の粉によるものです。ただし辛いだけでなく、豆鼓（トウチ）や甜麺醤（テンメンジャン）の旨味や甘味が加わり、味に深みを与えます。

陳麻の辛さは香辛料のブレンドです。いろいろな辛み、甘味をまぜ合わせて作り上げた究極の陳麻婆豆腐です。 またその辛さは身体を中からジワジワと温め新陳代謝を促します。そして豆腐は畑の肉と言われる大豆を原料に作られ、タンパク質が豊富で、しかも不飽和脂肪酸を含み、血中コレステロールを下げて血をサラサラにします。まさに医食同源と言ってもいいでしょう。

元々は顔に麻疹(アバタ)があったため、麻婆というあだ名のついたおばあさんが作った庶民向 けの豆腐料理です。

坦々麺(タンタンメン)のベースはゴマです。お寺の僧侶に長年愛用されているゴマ、リノール酸を多く含み、血中コレステロールをおさえ、体力増強、動脈硬化、老化防止に非常に効果があるとされます。

当店は日本で採れる極上のゴマを中華鍋で丹念に煎った自家製の練りゴマを使用しています。本物のゴマの香りをお楽しみください。

老酒は黄酒を長期熟成させたもので、「紹興老酒」「上海老酒」「福建老酒」のように通常、その産地名がつけられます。中国浙江省紹興市でつくられる「紹興老酒」を一般的に紹興酒と呼んでおり、その質の良さから中国を代表するお酒になりました。

紹興は、上海の南西方に位置し、中国では、「米どころ（もち米）」「水の都」として有名で、この良質なもち米と、水が紹興酒づくりによい影響を与えています。もち米、麦麺を原料に一定年数熟成させた中国の醸造酒を「老酒（らおちゅう）」と呼び、お酒の種類を指します。長期熟成させるところから「老いる酒＝老酒」の呼び名がつきました。

中国酒の種類は大きく分けて５つに分けられています。

• 黄酒【紹興酒など】
• 白酒【アルコール度数の高い汾酒、五粮液など】
• 薬膳酒【スッポン酒、蛇酒など】
• 果実酒【フルーツ酒、ワインなど】
• 卑酒【ビール】

その中でもあまり一般には馴染みのないのが薬膳酒・白酒です。　

薬膳酒は、朝鮮人参やスッポン、香辛料など医食同源に基づいて体の悪い所に合わせて、そ れを補う成分の薬膳酒を中国では飲まれています。当店では、その中でも最も飲みやすい スッポン酒をご用意しております。

白酒は、無色透明の蒸留酒で、種々の穀類のデンプンを酒麹で糖化発酵させ蒸留した高濃度 のお酒です。白酒は、日本の焼酎のような淡泊な風味のものは少なく、香りのきついものが 多いです。

紹興酒は、良質の水、米、気候が適してないと製造が難しいですが、白酒の原料コウリャ ン、大麦はどの地方でも生産できるため、中国全土で様々な種類の白酒が生産されるように なりました。当店では、その中でも代表的な孔府家酒、汾酒、五粮液をご用意しておりま す。

理由は二つあります。

1. 麺に麦麺を使用しているため、新酒の老酒には黄色みがかった色がつきます。 
2. 老酒に含まれる「糖」と「アミノ酸」が反応して、色は茶色くなります。老酒は、糖 とアミノ酸が他のお酒より多く含まれ、また、長い間熟成させることにより、この反応が進 むので、より茶色くなるのです。

もっと詳しく知りたい方は、 永昌源のホームページもご覧ください。 

美味い おいしいビールを飲んでいただくための鉄則があるのはご存知ですか？当店もこの鉄 則を行っています。鉄則は５つあります！下の○○を当ててみてください！

1. ビールは○○？
2. ○○○の調整！
3. ビール回路の洗浄！
4. ジョッキの○○！
5. 「うまい！」注ぎ方

さて、答えは何でしょうか!?

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